熟成魚の作り方がエイジングシートで簡単になった 食べられるお店について
2019/09/03
最近、熟成肉ということばを聞く機会が増えましたが、11月15日から熟成魚が食べられるようになったと言っています。熟成魚って何ですか？エイジングシートって何ですか？
まず熟成肉とは
熟成肉とは肉に必要なカビの胞子を人為的にシートに付着させタンパク質が発酵することによって脂が口溶けよく柔らかくなったものです。このシートの事をエイジングシートと言います。このエイジングシートで肉を巻くことにより、短期間で熟成を進行させかつ腐敗を防止し、安定的に『発酵熟成肉』を供給することが可能となりました。
熟成魚とエイジングシート
熟成肉と同じように魚に応用したものが『発酵熟成魚』です。
2017年12月に明治大学と川崎信用金庫が開いた経営支援セミナーでエイジングシートを紹介したことをきっかけに、川崎北部市場水産仲卸協同組合とミートエポックの協業が実現し、鮮魚への応用に成功し、15日より販売を始まりました。
今までの必要だった特別なノウハウや温度管理できる設備は必要なくなり、一般的な冷蔵庫で20日間寝かせただけで自然と熟成するので手軽に熟成魚を製造できます。
ドリップも出ず、旨味が身に閉じこもっています。今までの方法だと分厚く削り取らなければならなかったのが、シートが接する部分を薄く削り落とすだけで済み食べられる部分が多くなったのです。
『発酵熟成熟鮮魚』はどこで食べれるの？
今は3店舗で食べることが出来ます。
- 「寿司 魚がし日本一 川崎店」 （着席型大型店）
- 「寿司 魚がし日本一 みなとみらい店」（立喰店）
- 魚河岸料理「青ゆず寅 豊洲」
いくらぐらいなの？
魚がし日本一 川崎店
熟成本マグロ 中トロ 1貫 400円（税別）/ 赤身 1貫 300円（税別）/ 尾の身寿司 1貫 300円（税別）
熟成カジキマグロ焼き 800円（税別）
エイジングシートはどこで買えるの？
もともとエイジングシートは明治大学と株式会社フードイズム（代表取締役 跡部 美樹雄）の熟成肉の研究開発から出来たものです。明治大学発となるベンチャー企業ミートエポック（本社：川崎市多摩区、代表：跡部美樹雄）が製造と販売を行っています。
ゆくゆくはエイジングシートの家庭での活用も視野に研究を進めるとのことです。
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